自然界天然食物中滋味鲜美如螃蟹者确实不多。“鳌封白玉双双满，壳凸红脂块块香”，这句诗生动地道出人们对螃蟹的赞美和喜爱。相传清代书法家清道人规定自己每年要吃一百只蟹，固有“李百蟹”之称：而近代人思想家章太炎的夫人汤国黎女士，终生居住苏州而不肯迁涉，她自己就留有“不是阳庭湖蟹好，此生何必住苏州”的诗句作解。

然而，当人们在餐桌上大啖蟹肉时，殊不知那包裹着雪白美味肉体的蟹壳，更是一种人类健康长寿不可多得的宝贝。

最早知道蟹壳有用并且有据可查的，当属我国明代大药学家李时珍在《本草纲目》中记载了蟹壳有攻毒、行瘀的功效。事实上我国和日本民间也很早就流传着将蟹壳加工泡制后内服或外敷来解毒和治疗肿毒的做法。

我国一些科技工作者从《本草纲目》的记载和民间对蟹壳的利用中得到启发，开始对蟹壳进行更深入的研究，结果使他们大受鼓舞。日本国早在1982年，该国政府就拨出巨款，支持和鼓励科研机构进行大规摸的被称为“未利用生物资源转换”的科研工作。经研究发现，原来，蟹壳中除了蛋白质、碳酸钙等之外，还富含甲壳素，这是一种性质特殊的食物纤维。进一步研究又发现，除蟹虾的甲壳外，许多昆虫类的外壳也都含有甲壳素。

现代医学告诫人们，面对生态环境的日渐恶化，人类必须较多摄入蔬菜、水果、豆类、五谷等食物纤维，才能预防各种“文明病”，维护身体健康。

而蟹壳中甲壳素，不但是一种新的食物纤维，更是目前发现的一种分子结构带正电荷的食物纤维。正是这种特性，甲壳素进入人体之后，能够快速地渗透到细胞中去，使被“污染”的细胞如鱼得水般地“激活”起来，抵抗疾病的能力大大提高。甲壳素还能够吸附由于水、空气的污染而积累在人体中的各种毒素，如重金属等有害物质，并协助将其排出体外，这就使人的体质从根本上获得改善。

对蟹壳的这种研究成果，无疑引起面对癌症、高血压、糖尿病、内分泌失调等现代文明病“风起云涌”而显得有些束手无策的医学界之高度重视，他们也纷纷投入基础研究的工作。从近年来国内外发表的学术研究成果看，甲壳素作为一种机能性健康食品已被肯定下来。作为一种药品，目前也已证实其有提高人体免疫功能、抑制高血压、降低胆固醇、阻止血液凝固、抗菌抗病毒、去除体内有害物质等功效。1993年，日本厚生省还接受了将甲壳多糖用于“抑制癌症转移”的药品申请。而用甲壳素制造的人工皮肤、血管、手术缝线、隐形眼镜等医药材料，已经在临床广泛应用。

作为最早记载蟹壳的医药价值的中国医药界，近几年来积极投入这个课题的研究工作。快特新生物工程研究所捷足先登，成功地从虾蟹壳中提取药用级高品质的甲壳素及其衍生物，并获得国家发明专利。广东省潮州市快特新生化食品实业有限公司在我国率先以这种物质为原料，开发成康美键胶囊，经国家卫生部门批准已投放市场。湖北医科大学附属第一医院把康美键胶囊用于至今医学界仍未有理想治疗办法的甲状腺亢进并发突眼症上，有效率达百分之九十以上，该院对治愈患者分别进行半年至一年的停药随访，末发现突眼复发或其他不良反映。在广东潮汕地区，众多患者将康美键胶囊应用于乙肝、糖尿病，特别是因内分泌紊乱及免疫功能失调而引发的各种疾病，如子宫肌瘤等妇科疾病：红斑狼疮等也取得让医学界振奋的良好效果。

《科技日报》1998年4月28日在其“生命科学”专栏中对比作了详细报道，报道中甚至将甲壳素称为人体生命第六要素。中华人民共和国卫生部主办的《健康报》于1998年5月23日在“医海导航”栏目中刊登关于《甲壳多糖治甲亢突眼症》取得良好的治疗效果的报导。

说到这里，也许读者会问，吃虾蟹时将其甲壳一并咀嚼吃进肚里是不是也获得甲壳素呢？答案是否定的。因为从蟹壳中提取甲壳素，需要用高新技术经过除蛋白质、碳酸钙等程序，再用生物工程酶提纯。而人的肠胃是不具备这种能力的。

几十年前，鲁迅先生曾将第一个吃螃蟹的人称为勇敢的“探索者”。如今，科技工作者已从蟹壳中寻找到可以使人类获得健康长寿之宝甲壳素，并为研究生物科技开阔了视野，为提高现代社会人类健康水平作出新的贡献。